Un atelier qui sent bon le beurre et le chocolat et d’où sortent deux millions de cookies par an. Une production encore très artisanale qui s’épanouit en plein Clichy ! Si la Fabrique-Cookies existe depuis six ans, elle a connu une ascension fulgurante depuis le printemps 2017, qui correspond à son installation dans une ancienne imprimerie clichoise et à la signature d’un contrat avec l’enseigne Monoprix.

Un véritable tournant pour l’entreprise fondée par Alexis de Galembert, 34 ans, qui avait au départ l’idée d’ouvrir des boutiques. « En 2015 nous en avions six à Paris, mais seulement deux fonctionnaient bien, raconte le jeune entrepreneur passé de la finance aux fourneaux. Nous avons même failli déposer le bilan et tout arrêter. Nous nous sommes mis à chercher des restaurants, des cinémas, des enseignes susceptibles de revendre nos cookies. Et l’aventure est repartie… »

Une expérience que l’entrepreneur partagera ce jeudi dans le cadre des rendez-vous de la création d’entreprise organisés par la ville de Clichy. « Il faut savoir foncer, ne pas écouter tous les frileux qui nous entourent et avoir une bonne dose d’inconscience », plaisante celui qui est désormais à la tête d’une entreprise de 30 salariés. Et qui recrute actuellement une douzaine de personnes pour les quatre nouvelles boutiques, dont l’ouverture est programmée d’ici la fin de l’année.

« Il ne faut pas avoir peur de se lancer »

Car Alexis de Galembert combine désormais boutiques - qui font cuire les cookies sur place - et vente en sachets pour les supérettes de centre-ville ou les cinémas, soit 120 clients. Quelle que soit la destination, la pâte à cookies est préparée à Clichy, dans le laboratoire de 150 m². Avec pas moins de 30 recettes différentes : caramel au sel de Guérande, pomme tatin, citron meringué, coco cacao, chocolat blanc noix de pécan, nougat de Montélimar… « La diversité des produits est le point de départ de tout, raconte l’entrepreneur. J’en avais marre des cookies au chocolat classique. Et surtout j’avais envie de monter mon entreprise. »

« Il ne faut pas avoir peur de se lancer même si l’idée à déjà été exploitée, souligne le chef d’entreprise. Mais il faut assurer sur l’exécution, ne pas se tromper sur le recrutement et savoir tout faire ! » Et avoir un moral à toute épreuve, même quand le prix de sa matière première explose. Il y a un an, le prix du beurre est passé de 3 300 € la tonne, à 7 500 €. Il est redescendu légèrement depuis à 6 500 €.

De quoi remettre en cause le goût de ses cookies riches et moelleux ? Pas du tout, Alexis de Galembert continue d’utiliser « du beurre d’excellente qualité - un AOP Poitou-Charentes - mais aussi des œuf bio et une cuisson très douce ». La recette précise restera confidentielle. Mais pas le poids : environ 75 g pour un gâteau quand les concurrents se limitent à 40 g. Le tout pour un prix moyen de 2,10 €.