Quoi de neuf à La Fabrique?

1 novembre 2017

Le Parisien

A la Fabrique-Cookies, installée dans les Hauts-de-Seine, on produit chaque semaine 37000 cookies. La pénurie de beurre va entraîner une augmentation des tarifs en boutique dès le 13 novembre, où le biscuit sera vendu 20 centimes de plus. 

Des effluves de cacaoet de pâtisserie qui vous chatouillent les narines en plein cœur de Clichy... Pas de doute, on est bien à la Fabrique - Cookies. Nichée dans la commune des Hauts-de-Seine, la jeune entreprise de cookies artisanaux occupe tout le rez-de-chaussée d'une ancienne imprimerie rénovée et transformée en atelier. Là sont fabriqués chaque semaine 37 000 cookies pur beurre faits main. «Notre laboratoire», comme le présente un peu pompeusement Alexis de Galembert, son cofondateur.

Ses cookies, vendus 2 € pièce, sont distribués en boutiques — la Fabrique en a ouvert cinq dans Paris —, en restauration d'entreprise ou en supermarché. Pointant du doigt l'une de ses pétrisseuses en pleine action, l'entrepreneur âgé de 32 ans est inquiet. «Impossible pour nous de travailler sans beurre, c'est notre principal ingrédient, il représente 25 % de la composition de nos cookies, alors que dans un cookie industriel le beurre arrive plutôt en troisième position derrière la farine et le sucre.» Et contrairement au cacao, pour lequel il s'engage sur une quantité et un prix annuels, Alexis achète son beurre chaque semaine, selon ses besoins...

Le cookie va passer à 2,20 €

«Nous sommes un petit acteur et nous n'avons pas d'autre choix que de subir la hausse des prix du beurre », explique cet entrepreneur qui réfute toute pénurie. «On n'affronte pas une pénurie de beurre, en tout cas pas pour le moment. On est face à une flambée du cours du beurre, qui est passé de 2 500 € en mai 2016 à plus de 6 500 € la tonne en ce moment, résume-t-il. Or, nous commandons en moyenne 300 kg de beurre trois fois par semaine à notre laiterie de Basse-Normandie... Alors imaginez l'impact pour nous d'un prix presque multiplié par trois !»

Ouvrant un gros frigo, le jeune homme montre les deux cartons de beurre qui lui restent. A quelques mètres de là, la pétrisseuse s'est arrêtée. Un pâtissier en sort une pâte chocolatée et la découpe en larges parts égales. Juste à côté de lui, un autre prépare à la main des dizaines de pâtons, petites boules de pâte qu'il glisse soigneusement sur des plateaux prêts à passer au four. Cette crise du beurre arrive en plus au pire moment pour la Fabrique, en forte croissance. Tout juste rentable depuis 2016, elle vient de passer de 16 à 28 salariés.


QUESTION DU JOUR. La pénurie de beurre vous inquiète t-elle ?

Mais, surtout, elle vient de décrocher un joli contrat avec l'enseigne Monoprix pour approvisionner ses 270 rayons frais. «Ce contrat représente 20% de notre chiffre d'affaires (NDLR : 1,4 M€ attendu cette année)», assure le chef d'entreprise. Sans mettre en péril son affaire, cette crise lui fait tout de même craindre de «réceptionner à chaque commande moins de beurre que commandé».

Et il a déjà prévu d'augmenter de 10 % son tarif en boutique, passant le cookie à 2,20 € dès le 13 novembre. «Comment faire autrement face à une hausse de 172 % du prix du beurre ces vingt derniers mois ?» interroge-t-il.

PHILIPPE LAVIEILLE


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